NÍVEIS DE NITRITO E NITRATO EM ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS
O mercado de embutidos tem apresentado significativa
expansão e alta competitividade na última década, uma vez que o consumo de
produtos cárneos como salsichas, linguiças, mortadelas, hambúrgueres e outros,
tornaram-se parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de
consumidores brasileiros. A fabricação de embutidos representa um importante
segmento da industrialização de carnes.
O preço acessível de algumas marcas, a praticidade do
preparo e o valor protéico desses produtos, especialmente da salsicha, contribuem,
para a redução do “déficit” nutricional, principalmente da população de menor
renda. Todavia, convém considerar os principais diferenciadores entre os
fabricantes: a qualidade, o preço e a apresentação do produto.
Entretanto, observa-se a comercialização de produtos
embutidos de marcas desconhecidas, elaborados artesanalmente, sem qualquer
orientação ou fiscalização, por parte dos órgãos competentes, oferecidos
indiscriminadamente, inclusive em feiras livres, expondo os consumidores aos
riscos inerentes à ingestão de alimentos processados em condições precárias,
ressaltando-se os relacionados aos aditivos empregados. É secular o emprego de
sais de nitrito e nitrato de sódio ou potássio em produtos embutidos de carne.
A utilização desses sais tem por finalidade conferir cor e sabor aos produtos,
além de funcionar como agente antimicrobiano e antioxidante. A aplicação desses
sais acima do limite máximo estabelecido pela legislação vigente pode acarretar
sérios riscos à saúde humana, pela possibilidade de manifestações de efeitos
tóxicos agudos e crônicos. O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a
hemoglobina e originar a metahemoglobinemia, impedindo que ela exerça a função
normal de transportar oxigênio.
A reação do íon nitrito com aminas e amidas presentes no
meio pode dar origem às nitrosaminas e nitrosamidas, substâncias consideradas
carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas. Quanto ao nitrato, é reduzido a
nitrito por enzimas produzidas por microrganismos (micrococcus) cuja
proliferação é favorecida por manuseio e processamento inadequado dos
alimentos. As condições ácidas do estômago também promovem a redução do nitrato
a nitrito, favorecendo igualmente a metahemoglobinemia.
As técnicas para a determinação de nitrito e nitrato
podem ser classificadas como simultânea e sequencial. Nas técnicas de
determinação simultânea o analito é detectado independente um do outro em uma
única medida. As metodologias empregadas para fazer a determinação simultânea
de nitrito e nitrato são eletroquímica, eletroforese capilar, cromatografia e
espectroscopia de Ramam. Já a análise seqüencial tem como fundamento a detecção
inicial de nitrito, mais versátil, seguido por uma redução da amostra, por um agente
redutor, para assegurar que todo o nitrato seja convertido em nitrito e repetir
a análise de nitrito. Os cálculos da concentração podem ser obtidos pela
diferença.
A maioria das estratégias para a determinação de nitrato
geralmente conta com a detecção de nitrito. As técnicas que utilizam o nitrito
como suporte para a determinação de nitrato são eletroforese capilar,
quimiluminescência, espectrofotometria UV/Vis, fluorimetria, eletroforese
capilar de zona e absorção atômica.
A determinação indireta do nitrato apresenta vantagens em
relação à direta. Entre elas é possível citar: maior sensibilidade, maior
precisão e melhor seletividade, ou seja, é menos sujeita à interferência de
outros íons, por exemplo, cloretos.
Determinação de nitrato e nitrito por espectrofotometria
O método mais famoso e mais freqüente usado
para a análise de nitrato e nitrito é baseado na reação de Johann Peter Griess.
Na reação original de Griess, nitrito reage com ácido sulfanílico sob condições
ácidas para formar um íon diazônio o qual acopla com a α-naftilamina para
formar um corante azo vermelho-violeta, solúvel em água. As reações envolvidas
estão representadas pelas equações químicas 2 e 3:
Redução de nitrato a nitrito
O íon nitrato, menos reativo, deve ser
quimicamente reduzido ao íon nitrito, mais reativo, antes de iniciar a seqüência
de determinação.
Colunas de cádmio recobertas com cobre são os
agentes redutores mais eficientes para reduzir nitrato a nitrito apresentando
uma conversão de 100%. No entanto, a principal desvantagem é que a coluna de
redução precisa ser regenerada após a passagem de algumas amostras e desta
regeneração resultam resíduos tóxicos que precisam ser descartados.
Para saber mais:
• FILHO, M.B.A.; BISCONTINI, B.M.T. Níveis de nitrito e nitrato
em salsichas comercializadas na região metropolitana do Recife. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas,
24(3): 390-392, jul.-set. 2004. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v24n3/21931.pdf>.
•SANTOS, S.J. Desenvolvimento e otimização de
metodologias para a determinação de nitrogênio. Viçosa, Minas Gerais, 2007.
Disponível em:< http://www.tede.ufv.br/tedesimplificado/tde_arquivos/37/TDE-2007-0626T065459Z-565/Publico/texto%20completo.pdf>.
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