NÍVEIS DE NITRITO E NITRATO EM ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS 

O mercado de embutidos tem apresentado significativa expansão e alta competitividade na última década, uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, linguiças, mortadelas, hambúrgueres e outros, tornaram-se parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de consumidores brasileiros. A fabricação de embutidos representa um importante segmento da industrialização de carnes.

O preço acessível de algumas marcas, a praticidade do preparo e o valor protéico desses produtos, especialmente da salsicha, contribuem, para a redução do “déficit” nutricional, principalmente da população de menor renda. Todavia, convém considerar os principais diferenciadores entre os fabricantes: a qualidade, o preço e a apresentação do produto.

Entretanto, observa-se a comercialização de produtos embutidos de marcas desconhecidas, elaborados artesanalmente, sem qualquer orientação ou fiscalização, por parte dos órgãos competentes, oferecidos indiscriminadamente, inclusive em feiras livres, expondo os consumidores aos riscos inerentes à ingestão de alimentos processados em condições precárias, ressaltando-se os relacionados aos aditivos empregados. É secular o emprego de sais de nitrito e nitrato de sódio ou potássio em produtos embutidos de carne. A utilização desses sais tem por finalidade conferir cor e sabor aos produtos, além de funcionar como agente antimicrobiano e antioxidante. A aplicação desses sais acima do limite máximo estabelecido pela legislação vigente pode acarretar sérios riscos à saúde humana, pela possibilidade de manifestações de efeitos tóxicos agudos e crônicos. O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a hemoglobina e originar a metahemoglobinemia, impedindo que ela exerça a função normal de transportar oxigênio.

A reação do íon nitrito com aminas e amidas presentes no meio pode dar origem às nitrosaminas e nitrosamidas, substâncias consideradas carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas. Quanto ao nitrato, é reduzido a nitrito por enzimas produzidas por microrganismos (micrococcus) cuja proliferação é favorecida por manuseio e processamento inadequado dos alimentos. As condições ácidas do estômago também promovem a redução do nitrato a nitrito, favorecendo igualmente a metahemoglobinemia.

As técnicas para a determinação de nitrito e nitrato podem ser classificadas como simultânea e sequencial. Nas técnicas de determinação simultânea o analito é detectado independente um do outro em uma única medida. As metodologias empregadas para fazer a determinação simultânea de nitrito e nitrato são eletroquímica, eletroforese capilar, cromatografia e espectroscopia de Ramam. Já a análise seqüencial tem como fundamento a detecção inicial de nitrito, mais versátil, seguido por uma redução da amostra, por um agente redutor, para assegurar que todo o nitrato seja convertido em nitrito e repetir a análise de nitrito. Os cálculos da concentração podem ser obtidos pela diferença.

A maioria das estratégias para a determinação de nitrato geralmente conta com a detecção de nitrito. As técnicas que utilizam o nitrito como suporte para a determinação de nitrato são eletroforese capilar, quimiluminescência, espectrofotometria UV/Vis, fluorimetria, eletroforese capilar de zona e absorção atômica.

A determinação indireta do nitrato apresenta vantagens em relação à direta. Entre elas é possível citar: maior sensibilidade, maior precisão e melhor seletividade, ou seja, é menos sujeita à interferência de outros íons, por exemplo, cloretos.

Determinação de nitrato e nitrito por espectrofotometria

O método mais famoso e mais freqüente usado para a análise de nitrato e nitrito é baseado na reação de Johann Peter Griess. Na reação original de Griess, nitrito reage com ácido sulfanílico sob condições ácidas para formar um íon diazônio o qual acopla com a α-naftilamina para formar um corante azo vermelho-violeta, solúvel em água. As reações envolvidas estão representadas pelas equações químicas 2 e 3:

Redução de nitrato a nitrito

O íon nitrato, menos reativo, deve ser quimicamente reduzido ao íon nitrito, mais reativo, antes de iniciar a seqüência de determinação.

Colunas de cádmio recobertas com cobre são os agentes redutores mais eficientes para reduzir nitrato a nitrito apresentando uma conversão de 100%. No entanto, a principal desvantagem é que a coluna de redução precisa ser regenerada após a passagem de algumas amostras e desta regeneração resultam resíduos tóxicos que precisam ser descartados.

Para saber mais:

• FILHO, M.B.A.; BISCONTINI, B.M.T. Níveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas na região metropolitana do Recife. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(3): 390-392, jul.-set. 2004. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v24n3/21931.pdf>.

•SANTOS, S.J. Desenvolvimento e otimização de metodologias para a determinação de nitrogênio. Viçosa, Minas Gerais, 2007. Disponível em:< http://www.tede.ufv.br/tedesimplificado/tde_arquivos/37/TDE-2007-0626T065459Z-565/Publico/texto%20completo.pdf>.

ATS - Análise Toxicológica Sistemática

A identificação de substâncias de interesse toxicológico em amostras biológicas representa um desafio significativo, considerando a grande e crescente quantidade de substâncias potencialmente presentes, bem como a complexidade das matrizes e, frequentemente, a disponibilidade de quantidades limitadas de amostra. Esse problema torna-se especialmente complexo quando se tem pouca ou nenhuma informação sobre o histórico do paciente ou da amostra, situação comum na toxicologia clínica e forense. Desta forma, este tipo de análise requer uma abordagem concisa e planejada, denominada Análise Toxicológica Sistemática (ATS).

A ATS pode ser definida como a busca químico-analítica em diferentes matrizes (sangue, plasma, tecidos) por substâncias potencialmente tóxicas, cuja presença é incerta e sua identidade é desconhecida. O objetivo final da ATS é a exclusão de todas as substâncias potencialmente contidas na amostra, com exceção das efetivamente presentes. Ou seja, a identificação positiva ocorre quando os dados analíticos são compatíveis com uma determinada substância e incompatíveis com todas as demais substâncias possivelmente presentes na amostra, tais como metabólitos, compostos endógenos e demais interferentes.

A ATS possui três fases, a saber: preparação da amostra, isolamento e concentração dos analitos; detecção e diferenciação e, por fim, identificação.

A identificação de substâncias em ATS é realizada através da comparação do seu comportamento em um determinado sistema analítico, estritamente padronizado, com dados presentes em bases de dados cuja reprodutibilidade interlaboratorial é conhecida. Considerando o grande número de analitos que potencialmente devem ser identificados em uma análise de triagem toxicológica (fármacos e metabólitos, praguicidas, produtos químicos de uso industrial e outros), que pode chegar a vários milhares de substâncias, é improvável que laboratórios individuais criem e mantenham bases de dados suficientemente amplas. Desta forma, a disponibilidade de bases de dados aplicáveis interlaboratorialmente é fundamental em análise toxicológica sistemática.

Apesar da disponibilidade de métodos analíticos modernos de elevada sensibilidade e especificidade, tais como a cromatografia líquida associada à espectrometria de massas em tandem (CL-EM/EM)7,8 e espectrometria de massas por tempo de vôo (CL-TDV)9, a maior parte dos laboratórios de toxicologia analítica ainda utilizam métodos clássicos, como a cromatografia em camada delgada (CCD), cromatografia gasosa (CG) com detectores não espectrométricos, como os de ionização em chama (DIC) e nitrogênio-fósforo (DNP), e a cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por absorção de radiação ultravioleta (CLAE-UV).

Considerando a necessidade da existência de sistemas de ATS robustos associados a amplas bases de dados de comportamento analítico, o comitê de análise toxicológica sistemática da "International Association of Forensic Toxicologists" (TIAFT) fomentou estudos de padronização de diversas metodologias para utilização interlaboratorial em ATS, bem como a geração de amplas bases de dados. Como resultado deste trabalho foram publicadas bases de dados com métodos e dados analíticos utilizando CCD e CG. Posteriormente, diversos autores propuseram metodologias de ATS utilizando CLAE, especialmente com detectores de arranjo de diodos (DAD).

Na identificação toxicológica baseada em bases de dados, deve-se levar em consideração que somente compostos cujos dados estejam inseridos na base em utilização poderão ser identificados. Também, considerando o grau de especificidade de cada método, bem como a existência de variabilidades interlaboratoriais, representadas pelos desvios-padrões interlaboratoriais de cada sistema analítico, é necessária a associação de dados obtidos em diferentes sistemas para uma identificação efetiva. Também deve se considerar que o número de sistemas necessários para identificação inequívoca aumenta com o número de sustâncias presentes na população tomada em consideração.

Apesar da existência de sistemas altamente reprodutíveis do ponto de vista interlaboratorial, o manuseio dos dados obtidos é problemático. Embora a base teórica da identificação de compostos através da busca em bases de dados esteja estabelecida1-4, sua implementação prática apresenta dificuldades. Especialmente, a busca manual em diferentes listas de substâncias-candidato, quando vários métodos são associados a uma mesma amostra, não é produtiva.

Saiba mais:

Linden, R. et al; Identificação de substâncias em análise toxicológica sistemática utilizando um sistema informatizado para cálculo de parâmetros cromatográficos e busca em bases de dados; Quím. Nova. vol.30 no.2 São Paulo Mar./Apr. 2007

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CADEIA DE CUSTÓDIA

       

Por mais que os avanços tecnológicos e científicos venham contribuindo para as análises forenses com a melhora da capacidade de reunir evidências utilizadas na solução em processos criminais ou civis, estes avanços, por si só, não representam garantia que estas evidências serão aceitas como prova pericial pela justiça. Todos os procedimentos relacionados à evidência, desde a coleta, o manuseio e análise, sem os devidos cuidados e sem a observação de condições mínimas de segurança, podem acarretar na falta de integridade da prova, provocando danos irrecuperáveis no material coletado, comprometendo o processo e prejudicando a sua rastreabilidade. 
           A Cadeia de Custodia - CC é o processo fundamental para garantir a rastreabilidade em análises toxicológicas forenses. Deste modo, é necessário que se estabeleça um controle sobre todas as fases deste processo. 
          A CC é usada para manter e documentar a história cronológica da evidência, para rastrear a posse e o manuseio da amostra a partir do preparo do recipiente coletor, da coleta, do transporte, do recebimento, do armazenamento e da análise, portanto, refere-se ao tempo em curso no qual a amostra está sendo manuseada e inclui todas as pessoas que a manuseia. Esta terminologia vem sendo legalmente utilizada para garantir a identidade e integridade da amostra, em todas as etapas do processo. É usada para registrar as informações de campo, de laboratório, envolve todas as partes, internas e externas ao laboratório de análises toxicológicas forenses, englobando os responsáveis pela coleta, recebimento, analise e disposição final da amostra. 
           Na área de toxicologia forense, todas as amostras são recebidas como evidências, as quais serão analisadas e o seu resultado apresentado na forma de laudo que será utilizado no processo judicial. Estas devem ser manuseadas de forma cautelosa, para evitar futuras alegações de adulteração ou má conduta que possam comprometer as decisões relacionadas ao caso em questão. Nesta situação, a cadeia de custódia permite ao perito garantir e provar a integridade do processo ao qual a amostra foi submetida. As amostras são, na maioria das vezes, únicas e a perda das mesmas significa um prejuízo, na medida em que pode inviabilizar ou prejudicar a análise toxicológica. Como consequência, a CC permite minimizar a possibilidade de extravio e dano das amostras, desde a sua coleta nos pontos de amostragem até o final da fase analítica.

          Assim, a CC viabiliza o controle sobre o trâmite da amostra com a identificação nominal das  pessoas envolvidas em todas as fases do processo, caracterizando as suas responsabilidades. Portanto, o fato de assegurar a memória de todas as fases do processo, constitui um protocolo legal que permite garantir a idoneidade do resultado e rebater as possíveis contestações.

Saiba mais: 
- CARRIGAN, M.; COLLINGTON, P.; TYNDALL, J. Forensic perioperative nursing. Canadian Operating Room Nursing Journal, 2000. 
- LOPES, M.; GABRIEL, M. M.; BARETA, G. M. S. Cadeia de Custódia: uma abordagem preliminar. Universidade Federal do Paraná - UFPR, 2006. 
- NÓBREGA, A. W.; DORIA, N. D. Proposição, implementação e atualização de procedimentos operacionais padronizados administrativos e técnicos. Fundação Oswaldo Cruz, 2006. 
- RANGEL, R. Toxicologia forense. Noções gerais sobre outras ciências forenses. Faculdade de Medicina da Universidade do Porto, 2004.

          Pesquisa de fármacos em amostras biológicas

 A determinação de fármacos em amostras biológicas, principalmente no plasma de pacientes, coletadas com base no contexto clínico e nos princípios da farmacocinética, tem sido um procedimento usual na área clínica, para assegurar a eficácia terapêutica e minimizar os efeitos adversos (sintomas de toxicidade) dos fármacos prescritos.

O pré-tratamento de amostras biológicas, que abrange as etapas de extração, pré-concentração e purificação, tem sido requerido nas análises cromatográficas de fármacos, para eliminar interferentes (compostos endógenos ou outros fármacos administrados concomitantemente com os analitos) e aumentar a sensibilidade e seletividade analítica.

Os métodos convencionais, empregados em análises de rotina no tratamento de amostras biológicas, têm sido extração líquido-líquido e extração em fase sólida.

A técnica de extração líquido-líquido apresenta desvantagens, tais como, consumo de solventes orgânicos de alta pureza, exposição do analista a compostos tóxicos, várias etapas para sua execução e formação de emulsão entre as fases, o que resulta na perda do analito.

A extração em fase sólida (SPE) apresenta uma grande variedade de fases extratoras, resultando em diferentes tipos de interações com os analitos favorecendo, desta forma, a seletividade analítica; possibilita a automação das análises e o acoplamento em linha com técnicas cromatográficas. Entretanto, tem apresentado algumas limitações como o bloqueio dos poros da fase extratora pelos componentes da matriz, utilização de solventes orgânicos para a eluição, variações analíticas entre cartuchos extratores e várias etapas operacionais para sua execução.

A microextração em fase sólida (SPME) apresenta uma série de vantagens em relação aos métodos convencionais de extração, ou seja, não requer instrumentação analítica sofisticada, rápido processo operacional, permite automação das análises, concentração dos analitos e reutilização das fibras extratoras. O processo de extração ou pré-concentração de analitos ocorre em micro escala e o seu dispositivo básico consiste de uma fibra de sílica fundida recoberta com polímeros sorventes ou sólidos adsorventes.

A SPME baseia-se em um processo de equilíbrio entre fases. O sistema de extração consiste das fases aquosa (amostra homogênea), polimérica extratora (fibra) e gasosa. Durante a extração em um sistema trifásico considerado ideal, os analitos migram entre as três fases até que o equilíbrio de partição ou sorção seja atingido.

Abaixo, o método direto é representado pela figura e demonstra a extração pela exposição da fibra diretamente na amostra. Em análises realizadas por cromatografia gasosa (SPME-GC), a fibra, após o processo de extração, é inserida no injetor aquecido e os analitos são rapidamente dessorvidos termicamente para a coluna cromatográfica; desta forma, as análises realizadas por SPME-GC não utilizam solventes orgânicos.

Saiba mais:

Queiroz, M. E. C., Lanças, F. M.;  Análise de fármacos em material biológico: acoplamento microextração em fase sólida "no tubo" e cromatografia líquida de alta eficiência; Quím. Nova vol.28 no.5 São Paulo Sept./Oct. 2005.

Investigação conclui que Amy Winehouse morreu por intoxicação alcoólica

Abaixo a notícia que informa sobre a causa de morte de Amy após as Análises Toxicológicas feitas no corpo da cantora.
A notícia foi vinculada no dia 26/10/2011, pelo portal de notícias do Jornal Globo News.

Amy Winehouse foi encontrada morta em sua casa, em Londres, em 23 de julho de 2011. Dias depois da morte de Winehouse, tabloides britânicos publicaram que a cantora tinha comprado cerca de R$ 3 mil em drogas na noite anterior. Já a família da cantora afirmou que ela teria morrido em decorrência de uma forte abstinência de álcool, alegando que ela tinha parado de beber três semanas antes de morrer. Essas indagações e quaisquer dúvidas sobre a morte da cantora foram solucionadas com as análises forenses realizadas em matrizes biológicas coletadas da cantora.

A autópsia terminou sem que a causa da morte da artista pudesse ser determinada imediatamente, segundo a assessoria de imprensa da Polícia Metropolitana de Londres (Scotland Yard).

A Scotland Yard afirmou que aguarda os resultados de exames toxicológicos, que devem sair em um prazo de duas a quatro semanas. Eles informaram ainda que um inquérito judicial sobre o caso, aberto pelo tribunal encarregado de investigar mortes não esclarecidas, foi adiado até 26 de outubro.

De acordo com a funcionária do tribunal Sharon Duff, a polícia investigou o local onde o corpo de Amy foi encontrado, considerando a cena da morte "não suspeita".

Um comunicado divulgado no dia 23 de agosto em nome da família disse que "os resultados da toxicologia devolvidos à família Winehouse pelas autoridades confirmaram que não havia substâncias ilícitas no corpo de Amy na época de sua morte." Segundo a família, os exames detectaram a presença de álcool no corpo da cantora, mas não explicaram se a bebida teve papel importante em sua morte.

Intoxicação alcoólica foi a causa de morte de Amy Winehouse, determinada no dia 26 de outubro de 2011, graças a um inquérito oficial, que surgiu após uma autópsia e exames toxicológicos inconclusivos. A necropsia detectou 4,16 gramas de álcool por litro de sangue, Amy entrou num processo de coma e morreu. A polícia encontrou três garrafas de vodca vazias no quarto da cantora. Ainda foi verificado no organismo de Amy o medicamento Librium, usado no tratamento contra dependência de álcool, além de calmantes. Segundo o relatório concluído, em Londres, fica confirmada a teoria de que a britânica esteve cerca de três semanas em total abstinência.

Maiores informações:

- A última dose de Amy. Quem-Notícias de 04 de novembro de 2011. Disponível em <http://revistaquem.globo.com/Revista/Quem/0,EMI277353-8192,00A+ULTIMA+DOSE+ DE+AMY.html>.

- Autópsia de Amy Winehouse termina sem conclusão imediata, diz polícia. BBC Brasil de 25 de julho de 2011. Disponível em <http://www.bbc.co.uk/portuguese/noticias/2011/07/110725_amy_autopsia_resultado_rp.shtml>.

- Autópsia de Amy Winehouse termina sem conclusão imediata, diz Scotland Yard. Jornal do Brasil de 25 de julho de 2011. Disponível em <http://www.jb.com.br/cultura/noticias/2011/07/25/autopsia-de-amy-winehouse-termina-sem -conclusao-imediata-diz-scotland-yard/>.

- Resultado da autópsia diz que Amy Winehouse não tinha usado drogas. Folha.com de 23/08/2011. Disponível em < http://www1.folha.uol.com.br/ilustrada/963890-resultado-da-autopsia-diz-que-amy-winehouse-nao-tinha-usado-drogas.shtml>.